عادات غلط غذایی ایرانیها 

      در کشورهای اروپایی و آمریکا، بندرت از برنج به شکل روزمره در وعده های غذایی استفاده می کنند. در این کشورها نهایتا هفته ای یک تا دو بار از برنج سبوس دار استفاده می شود. در این جوامع، برنج مصرفی حتی با ویتامین های گروه B غنی سازی می شود، در حالی که در کشور ما، برنج عموما به فرم آبکش کردن ( که طی حرارت و جوشیده شدن، بیشتر مواد مغذی آن از بین می رود ) به میزان چندین برابر و به وفور در طول هفته استفاده می شود.
      می دانیم که برنج در ابتدا به صورت شلتوک ( Paddy ) جهت سبوس گیری ( Debranning ) به کارگاه برنج کوبی برده می شود. دانه شلتوک دارای چندین لایه است. اگر پوسته اولیه یا خارجی ترین لایه سخت آن برداشته شود، برنج قهوه ای ( Broun rice ) یا اصطلاحا برنج سبوس دار به دست می آید. معمولاً بعد از تولید برنج قهوه ای، آن را در دستگاه های مجهز به کاردک و توپی می ریزند تا پوسته دوم هم تراشیده شود. در این مرحله، هر چه میزان تراشیدن دانه بیشتر باشد، دانه برنج تولید شده شفاف و شیشه ای تر خواهد شد. 
      در این مرحله است که برنج سفید حاصل می شود. از آنجا که اغلب ویتامین ها و املاح معدنی در سبوس برنج قرار گرفته و آندوسپرم ( Endosperm ) برنج ( مغز دانه ) حاوی ریزمغذی های کمتری از این دسته است، بنابر این با سبوس گیری برنج قهوه ای و تبدیل آن به برنج سفید، مقدار زیادی از مواد مغذی ارزشمند و غنی آن از بین می رود. مطالعه مقاله نان بدون سبوس در سفره ایرانی توصیه می شود.

 آیا برنج قهوه ای نوع خاصی از برنج است؟
چه تفاوتی میان برنج سفید و قهوه ای وجود دارد؟ 
 ارزش تغذیه ای برنج قهوه ای چه میزان است؟ 
      ادامه مقاله عادات غلط غذایی ایرانیها. رنگ اصلی برنج، قهوه ای است. برنج انواع مختلفی دارد و نمونه های مرغوب آن در شمال و جنوب ایران پرورش داده می شود. رنگ اصلی برنج، وقتی در پوسته اولیه سخت یا همان سبوس قرار دارد، قهوه ای است و به آن برنج قهوه ای هم می گویند.
      تفاوت دو نوع برنج سبوس دار و بدون سبوس، فقط در رنگ برنج نیست. طی عملیات سبوس گیری ( Debranning ):
 – ویتامین های B1 و B6 به مقدار زیاد 
 – ویتامین B3 و املاح معدنی مانند آهن، منگنز، منیزیم و فسفر به مقدار کمتر 
 – تمامی فیبرهای محلول 
 – همه اسیدهای چرب ضروری 
برنج از بین می روند. با از بین رفتن سبوس، بر میزان کالری برنج نیز افزوده می شود. به گونه ای که در یک لیوان برنج پخته قهوه ای ۲۱۸ کالری و در همین
میزان برنج پخته سفید ۲۶۶ کالری انرژی نهفته است.
      محققان تخمین زده اند که اگر ۵۰ گرم برنج قهوه ای، جایگزین همین مقدار برنج سفید مصرفی روزانه شود، عموم مردم و “گروه های پرخطر” به مقدار زیادی از خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ در امان خواهند ماند.

     مقدار روغن جذب شده به وسيله خوراکی ها به چند عامل از جمله مدت زمان سرخ شدن ( Frying )، دمای اجاق، نوع خوراک و ساختمان شيميايی روغن بستگی دارد. مقدار و کيفيت روغن جذب شده در خوراک ها از عوامل تاثيرگذار بر سلامتی افراد و البته مشتری پسند بودن آنها است.
     مطالعات مختلف بر روی انواع روش های پخت در مواد خوراکی گوناگون انجام شده است. به نظر می رسد نتايج حاصل، تا حدودی برای مواد خوراکی در گروه های غذايی مشابه، يکسان باشد. آنچه مهم است این که واکنش های مخرب می تواند ماهيت خوراک و روغن را تغيير داده و اين روش طبخ را ناسالم سازد.
     در جريان فرآیند سرخ شدن، آب موجود در ماده خوراکی در اثر تماس با روغن داغ، به سرعت بخار شده و از دست می رود و فضاهای خالی با روغن پر می شود. 
     سرخ کردن، تاثير زيادی بر محتوای ريزمغذی های موجود در خوراک ندارد، به خصوص اگر زمان سرخ شدن کوتاه باشد و دمای داخلی ماده خوراکی به
بالاتر از 110 درجه سانتي گراد نرسد. چنانچه از روغن های گياهی، جهت سرخ کردن مواد خوراکی سرخ کردنی استفاده شود، به نظر می رسد که به محتوای ويتامين E آن ماده اضافه می شود.
     در مطالعات انجام شده، ديده شده است که فرآیند سرخ کردن، تاثير کاهشی یا منفی بر ميزان مواد معدنی موجود در خوراک نمی گذارد. اما سرخ کردن
گوشت ها، بيشترين ميزان ماده سمی آمین های آروماتیک هتروسايکليک ( HCAs ) را ( نسبت به سایر روش های پخت ) تولید خواهد کرد.
     سرخ کردن ( در مورد بعضی از مواد خوراکی ) در مقايسه با ديگر روش های پخت، موجب باقی ماندن بيشتر برخی ريزمغذی ها در محتوای خوراک می گردد. اما عموما اين روش پخت، باعث تولید ترکيبات سرطان زا مانند آکريل آميدها ( Acrylamides )، آمین های آروماتیک هتروسايکليک و آلدئيدها ( Aldehydes ) می شود. همه اين عوامل موجب می شوند که سرخ کردن مواد خوراکی، روش مناسبی برای پخت خوراکی ها نباشد.

      گوشت ها منابع خوبی از آب، چربی ها، پروتئين های با ارزش بيولوژيکی بالا، اسيدهای آمينه ضروری، ويتامين ها ( خصوصا ويتامين های گروه B ) آهن، روی، سلنيوم، مس، فسفر و ساير مواد مغذی هستند. پروتئين های با منشا حيوانی، ارزش تغذيه ای بالاتری نسبت به پروتئين های با منشا گياهی دارند، چون ترکيب و ساختار اين پروتئين ها مشابه پروتئين های بدن انسان است.
      روش های مختلف پخت مانند کباب کردن ( Grilling ) اگر به درستی انجام نشوند، می توانند ترکيبات مورد اشاره را تحت تاثير قرار دهند. به گونه ای که در درجه حرارت های بالا، کباب کردن منجر به شکسته شدن ساختار گوشت می شود. از اين رو ترکيبات تجزيه شده گوشت ( پروتئين ها، چربی ها، آهن و… ) وارد واکنش هايی می شوند که در نهايت منجر به تشکيل ترکيبات سرطان زا می گردند.
      تاکنون ترکيبات سرطان زای زيادی در گوشت های کباب شده شناخته شده اند. از جمله ترکيبات سرطان زای مهم شناخته شده در گوشت های کبابی:
 – آمین های آروماتیک هتروسایکلیک ( HCAs )
 – هیدروکربن های آروماتیک پلی سایکلیک ( PAHs )
  را می توان نام برد. از اين رو شناخت اين ترکيبات و نقش آنها در افزايش خطر سرطان های مهمی مانند سرطان کولون، رکتوم، پروستات، ريه و … از اهميت خاصی برخوردار است.
      فرآیند کباب کردن از جمله روش های پخت مواد خوراکی است که از طريق حرارت خشک به طور مستقيم و يا غير مستقيم، گوشت ها را تحت
تاثير قرار می دهد. در حين فرآيند کباب شدن، خود بخار آب، ماده غذائی را تحت تاثير قرار نمی دهد 

 فست فودها ( Fast foods )
        فست فود یا خوراک آماده، خوراکی است كه از رستوران های تولیدکننده فست فود تهيه می شود.
 – انواع ساندويچ های همبرگر و چيزبرگر 
 – انواع برگرهای ماهی و ميگوی سوخاری
 – هات داگ
 – فيله استيك گوشت يا مرغ
 – سيب زمينی سرخ شده
 – مرغ سوخاری
 – ناگت مرغ
 – تاكو ( نوعی خوراک مكزيكی )
 – انواع پيتزا و سالادها
معمولا در فهرست خوراکی های هر رستوران فست فود به چشم می خورد. در اين رستوران ها، خوراکی های از پيش آماده شده را در مدت كوتاهی بعد از سفارش، به مشتری تحويل می دهند. 
        خوراک های آماده اغلب به صورت يكجا در حجم زياد و از پيش برنامه ریزی شده، آماده می شوند. خوراک ها را در طول روز گرم نگه می دارند يا اينكه هنگام دريافت سفارش، دوباره آن را گرم می كنند. رمز موفقيت رستوران هايی كه اين غذاها را تهيه می كنند در سرعت پذيرايی، قيمت نسبتا پايين و از همه مهم تر، طعم خوب و متفاوت خوراک آنهاست.
        از آنجا كه راه اندازی رستوران ها و فروشگاه های فست فود، نياز به امكانات و تجهیزات تخصصی چندانی ندارد و به فضای بزرگی نیاز نیست، نمونه های شخصی و مستقل آن، مخصوصا در كشورهای در حال توسعه، مثل كشور خودمان، همچنان رو به افزايش است.
       شايد بتوان دلیل استقبال و مشكل استفاده از فست فودها را جای ديگری جستجو كرد، آن هم رفتار والدين در رابطه با تغذيه فرزندان خویش است. والدين بدون توجه به اهميت وعده غذايی صبحانه، اكثرا به علت خواب دير وقت و علل ديگر، مراسم صرف دسته جمعی صبحانه را در منزل برگزار نمی كنند و فرزندان خود را بدون صرف ناشتا به مدرسه می فرستند.
        برخی از همين والدين و نیز فروشگاه های مدارس و بين راه، با ارائه ساندويچ های مختلف کم کیفیت از جمله سوسيس و كالباس، فرهنگ مصرف اين نوع از اغذيه ( كه مواد اصلی تشکیل دهنده فست فودها هستند ) را در مدارس ما توسعه می دهند. 
        مديران مدارس، بدون توجه به زيان های موجود ناشی از اين نوع غذاها و البته آموزش ندادن فرزندان ما در رابطه با مضرات مصرف این شکل خوراک ها، هيچگاه نخواسته اند نقش دايه مهربان تر از مادر را ايفا كنند. فرزندان ما مراسم صبحانه را به صورت گروهی با هم سن و سالان شان برگزار می كنند و نتيجه اين می شود كه نياز به فست فودها در وجود آنها نهادينه می شود.
        در دنيای امروز و با ظهور زندگی ماشينی که بر تمام جوامع بشری حاکم شده است، فست فودها ديگر وعده غذایی ناهار یا شام محسوب نمی شوند، بلکه اين نوع رژيم غذايی به يک سبک تغذیه در زندگی تبديل شده است. افرادی که شب و روز با شتاب کار می کنند، تمايل چندانی ندارند که وقتشان را صرف آشپزی در منزل کنند.
       ساندويچ های رنگارنگی که در رستوران های فست فود عرضه می شوند، سرشار از قندها و چربی هايی هستند که برای سلامتی مضر است. هر فرد با توجه به جنسيت، سن و نوع فعاليت های روزانه، نياز به رژيم غذايی خاص خود دارد. اما فست فودها، بدون در نظر گرفتن اين نيازها، سن و فعاليت های روزمره، تأثير واحدی روی افراد می گذارند. به اين معنی که فرقی نمی کند، شما کودک باشيد يا نوجوان، بزرگسال يا سالخورده، سالم باشيد يا مريض، اهل ورزش و فعاليت باشيد يا خانه دار، خانه نشين یا شاغل باشيد يا در هر وضعيت ديگر. فست فودها توجهی به شرايط افراد ندارند و تأثير غذايی يکسانی روی تمام آنها می گذارند.
        به محض اينکه عادت کرديد شب و روز راهی رستوران های فست فود شويد و به اصطلاح دلی از عزا درآوريد، به مرور دچار خواب آلودگی و خمودگی می شويد. يعنی به مرور زمان شادابی و سرزندگی تان را از دست می دهيد. برگرهای خوشمزه و سيب زمينی های سرخ شده، اساس فهرست غذای تمام رستوران های فست فود را تشکيل می دهند.
        اگر از آن دسته افرادی هستيد که آشپزی را وقت تلف کردن می دانيد و فست فودها را جايگزين غذاهای خانگی و سالم کرده ايد، توصيه می شود اندکی تأمل کرده و سلسله مقالات مرتبط با تغذیه سالم را در این وب سایت دنبال کنید و تا انتها بخوانيد. شايد نظرتان نسبت به سبک زندگی که در پيش گرفته ايد تغيير کند.
       فست فودها غذاهايی هستند كه عموما و نسبتا خيلی آسان و سريع تهيه و در رستوران هايی با همين نام عرضه می شوند. صنعت توليد غذاهای سريع پخت شونده، در بسياری از كشورهای جهان در حال رشدی بی سابقه است و سالانه ميليون ها دلار در اين مكان ها خرج می شود. يكی از مشتريان پر و پا قرص اين نوع رستوران ها، جوانان و نوجوانان هستند. 
       رستوران های فست فود دو شاخص اصلی دارند: 
 يكی آنكه غذا پس از سفارش، خيلی سريع آماده می شود و  دوم آنکه با حداقل امكانات به مشتری ارائه می شود. در سال های اخير، بحث های جنجال برانگيز، مبنی بر اينكه فست فودها كه به سرعت تهيه و خورده می شوند، چه از نظر ارزش غذايی و چه از نظر عادات غذايی برای سلامتی انسان مضر هستند، بالا گرفته است، تا آنجا که صاحبان صنايع، تلاش می كنند نام اين رستوران ها را به رستوران هاي با خدمات فوری تغيير دهند.