نان بدون سبوس در سفره ایرانی ! حکایتی تلخ … 

      هر دانه گندم از سه قسمت اصلی تشکیل شده است:
الف) جوانه یعنی درونی ترین بخش دانه و غنی از پروتئین، ویتامین های گروه B، ویتامین E، چربی های غیر اشباع و آنتی اکسیدان
ب) اندوسپرم، غنی از نشاسته یا کربوهیدرات و مقدار کمی پروتئین
ج) سبوس ( لایه خارجی ) حاوی فیبر، ویتامین های گروه B و سایر ریزمغذی ها

       سبوس در واقع پوسته خارجی و هضم نشدنی غلات مانند گندم، جو، جو دو سر، برنج و ذرت است و از غنی ترین منابع فیبر نامحلول محسوب می شود. مواد الیافی یا سلولزی در پوسته گندم دارای ۱۲ اسید آمینه مورد نیاز بدن است.

واقعیت تلخ!!
      سبوس در ایران و کارخانه ها و آسیاب های”تهیه آرد گندم و بوجاری”، از گندم جدا و تقدیم به چهارپایان می شود و فقط نشاسته گندم سهم انسان می گردد.  
      گندم قبل از سبوس گیری یا هر گونه فرآوری، حاوی پروتئین، چربی، نشاسته، فیبر، کلسیم، آهن، فسفر، ویتامین های گروه B ( تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین ) و تامین کننده انرژی و مواد مغذی بدن انسان است. توجه داشته باشید که کمبود ویتامین های گروه B باعث بروز ریزش مو و کمبود انرژی در بدن می شود. 
      مصرف گندم در کشور ما در حدود سالانه ۱۲ میلیون تن است. از این مقدار 15% یعنی معادل یک میلیون و هشتصد هزار تن گندم، به عنوان سبوس یا پوسته سخت، در آسیاب های صنعتی، از آن جدا شده و از دسترس مردم دور می شود.
                      1،800،000 تن = ۱۵% * 12،000،000 تن گندم
      بنابر همه شواهد علمی، ارزش انرژی زائی قند یا همان نشاسته گندم، در بدن انسان وابسته به همین سبوس یا پوست گندم است. در واقع نشاسته یا مغز گندم، در زمان خوردن نان بدون سبوس، در غیاب پوستش ( سبوس، حاوی ویتامین های گروه ب ) به جای تبدیل شدن به انرژی مفید، بیشتر در بافت چربی ذخیره می شود و در حدی بسیار کمتر به تولید انرژی می رسد.
                      ۹۰۰ میلیارد تومان = ۵۰۰،۰۰۰ تومان * ۱،۸۰۰،۰۰۰ تن
      واقعیت تلخ خاموش این است که ما، سالانه حداقل نهصد میلیارد تومان به راحتی به دور می ریزیم. قطعا با خوردن نان بدون سبوس، چندین برابر نهصد میلیارد تومان نیز هزینه بیمارستان هائی می کنیم تا پذیرای مردمی باشیم که با بدغذائی بیمار شده اند. به عبارتی، سالانه حداقل ۲۰۰۰ میلیارد تومان از ثروت ملی هدر می رود. البته باید هزینه های سنگین و غیر قابل محاسبه روحی و روانی تحمیل شده و جبران ناپذیر ناشی از بیماری های ایجاد کننده را هم به آن افزود.
      این در حالی است که می دانیم، پوست یا سبوس گندم می تواند به شکلی کاملا علمی فرآوری شود، یعنی با آرد، مخلوط شده و سپس به کمک مراحل مختلف تخمیر، با آن نانی تهیه شود که نعمت آسمانی و غذای سلامت روح و جسم باشد.

         در گذشته نان سنگک از آرد کامل تهیه می شد، یعنی تنها ۲% از پوسته خارجی گندم را تحت فرآیند کپک گیری جدا می کردند. در این حالت، قسمت اعظم ریزمغذی های موجود در گندم، در آرد ماندگار می شد و ارزش تغذیه ای آن به مراتب بالاتر از آردهای دیگر بود. 
         چند سال بعد، به بهانه رعایت نشدن مسائل بهداشتی، مسئولین وزارت بهداشت وقت، جلوی تولید آرد کامل گندم را در آسیاب ها گرفته و دستور تولید آرد 86/5% ( یعنی آرد 13/5% سبوس گرفته شده ) را ابلاغ کردند 
         خوشبختانه بعد از تلاش چندین ساله، دوباره تغییر در دستورالعمل استخراج آرد صورت گرفت و تا دو دهه پیش، آرد نان سنگک حدود ۷% سبوس گیری می شد ( آرد ۹۳% ). در همین دوره، آرد برای نان های لواش و تافتون ۱۳% و آرد نان بربری ۱۸% سبوس گیری می شد.
          اما بدبختانه در سال های اخیر به بهانه اینکه مردم، بیشتر نان سفید را می پسندند، میزان زیادی از سبوس گندم از تمامی آردها گرفته می شود ( ۲۳% – ۱۸% ). این مسئله یعنی خوردن نان بدون سبوس باعث ایجاد مشکل اضافه وزن و چاقی ( در کنار گرسنگی سلولی ) در عموم مردم جامعه شده است . 
          بخش عظیمی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز بدن، می تواند از طریق مصرف نان تأمین گردد. یعنی حدود ۲۰% پروتئین، ۶۰% کالری و قریب 1 تا 2 گرم از املاح معدنی مورد نیاز می تواند از طریق مصرف نان تأمین شود، به شرط این که نانی استفاده شود که تنها ۷ درصد سبوس در تهیه آرد، از گندم گرفته شود.
         ” طبخ نان به روش علمی” و یا علمی کردن پخت نان آرزویی است که سال ها در ایران صحبت از آن می شود. ما در حوزه نان، چه به لحاظ اجتماعی و چه اقتصادی، فرهنگ سازی مناسب و برنامه ریزی صحیحی نداشته ایم.   
          وظیفه دانشگاه های علوم پزشکی در کشور، به عنوان متولی سلامت مردم، تهیه و توزیع نان نیست. ارائه آموزش مداوم و هدف مند به مردم، با این موضوع مهم که:
– “نان سالم” چیست 
–  هدایت گروه های دخیل در امر تولید نان، با طرح این واقعیت که راه و روش تولید نان سالم چیست 
 – مضرات و آسیب های خوردن نان بدون سبوس چیست 
          مهم ترین وظیفه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی است.

        هر نفر اروپائی در سال، حدود ۷۰ کیلوگرم نان مصرف می نماید در حالی که هر ایرانی در سال ۲۱۰ کیلوگرم نان مصرف می کند. یعنی ۳ برابر!! ۶۵% نان های تولید شده در کشور از نوع مسطح ( ۴۰% لواش و ۲۵% تافتون ) است. این حجم عظیم از نان، به دلیل نامرغوبی آرد، نواقص مختلف در فرآیند پخت و نارضایتی نانوایان، عمدتا با افت کیفیت مواجه است.
         ۶% نان های تولیدی در کشور را سنگک تشکیل می دهد. این نان ها هر چند تخمیر چند ساعته را طی می کنند، ولی به دلیل استفاده از آرد های سبوس گیری شده ( بیش از ۱۲% ) و استفاده نکردن از مخمر در ترکیب خمیر، فاقد پوکی کافی، ماندگاری مناسب و ارزش غذائی لازم هستند.
          از ۲۹% باقیمانده نان ها، ۲۵% مربوط به نان بربری و ۴% متعلق به نان های فانتزی یا حجیم است. این نان ها نیز علی رغم رعایت تخمیر کامل، به دو دلیل زیر در جریان فرآیند آسیاب، ارزش چندانی ندارند:
 – استفاده از آرد سفید ( ۱۸% سبوس گیری شده )
 – حذف فیبر و بخش زیادی از املاح حیاتی گندم ( آهن، کلسیم، روی، منیزیم، فسفر )
          بر اساس تحقیقات به عمل آمده، مصرف مداوم نان های پخته شده از آرد کم سبوس، در ابتلا به بیماری های غیر واگیر مانند چاقی، دیابت، افزایش چربی خون و بیماری های قلبی – عروقی سهم به سزائی دارند.