در یک قرن اخیر مضرات نان بدون سبوس برای سلامتی و تندرستی انسان از جنبه های مختلف روشن شده است. نان هائی که در حال حاضر در نانوائی های کشور به دست مردم می رسد نانی است که از آرد گندم تقریبا عاری از سبوس تهیه می شود و از جنبه های مختلف قابل بررسی است.
در این یادداشت، به مضرات ناشی از مصرف نان های بدون سبوس، تعریف نان سبوس دار یا قهوه ای و تفاوت های بین نان سفید و نان قهوه ای اشاره می شود. برای مطالعه ویژگی ها و خواص سبوس غلات اینجا کلیک کنید
نتایج بررسی های مختلف در کشور نشان می دهد، به دلیل مصرف بیش از حد مردم از گروه نان، غلات و نشاسته، دو اتفاق نامیمون به عنوان مضرات مهم در جامعه ما رخ می دهد:
1- زمینه افزایش بروز چاقی در افراد را ایجاد می شود
2- با وقوع گرسنگی سلولی، سلامت افراد تهدید می گردد
گرسنگی سلولی به معنای تأمین نشدن ریزمغذی های مورد نیاز سلول های بدن است. واقعیت این است که در فرآیند سبوس گیری غلاتی مانند گندم و برنج، قسمت عمده ریزمغذی های ارزشمند، مانند ویتامین های گروه B و عناصری مثل روی، منیزیم، آهن، کلسیم، پتاسیم، سلنیوم به همراه سبوس، از آرد گرفته می شود.
مصرف نان و برنج بدون سبوس و عاری از املاح و مواد مغذی یاد شده، در روند ایجاد یا تشدید بیماری های غیر واگیر مانند چاقی، دیابت، بیماری های قلبی عروقی، زیادی فشار خون و سرطان دستگاه گوارش، ریه و روده بزرگ تأثیرگذار است. افزایش ریزش مو نیز می تواند به دلیل ایجاد کمبود ویتامین ها در بدن رخ دهد.
همچنین مصرف جوش شیرین در نانوائی ها، روند تخمیر یا ور آمدن خمیر را به تأخیر انداخته و علاوه بر ایجاد مشکلاتی در دستگاه گوارش، جذب مواد مغذی مانند آهن، روی و کلسیم را به شدت کاهش می دهد. مطالعه مقاله نان بدون سبوس در سفره ایرانی ! حکایتی تلخ توصیه می شود
نان قهوه ای به نانی گفته می شود که از آرد دانه های گندم سبوس دار تهیه شده باشد. به عبارت دیگر، در مراحل تهیه آرد مورد نیاز برای نان قهوه ای، سبوس آرد گندم گرفته نمی شود و سبوس ( سرشار از فیبر و ویتامین های گروه B ) دست نخورده باقی می ماند. چرا نان سبوس دار به رنگ قهوه ای است؟ قهوه ای بودن نان علل متعددی دارد:
– یکی از دلایل قهوه ای شدن نان، محتوای بالای سبوس آن است.
– یکی دیگر از علل قهوه ای شدن نان، اضافه شدن موادی چون کارامل است که ظاهری قهوه ای رنگ به نان می دهد. در حالی که این نان از آرد سبوس دار تهیه نشده است و تمام مواد مغذی موجود در نان کامل را ندارد.
بنابراین قبل از خرید نان سبوس دار یا قهوه ای، مطمئن شوید که نان الزاما از آرد گندم کامل تهیه شده باشد. در برخی موارد، نانوائی ها با اضافه نمودن مقداری محدود از سبوس، نام “سبوس دار” را به نان اطلاق می کنند. واقعیت این است که اضافه کردن میزان محدودی از سبوس، به مقادیر زیادی از خمیر، مشکلی را حل نمی کند. این عمل به نوعی عوام فریبی شبیه است.
در زمان خرید نان، بیشتر از اینکه به ظاهر و رنگ آن توجه کنید به مواد تشکیل دهنده آرد توجه نمائید. اجزای تشکیل دهنده مواد خوراکی خریدنی، در جدول حقایق تغذیه ای ( Nutrition Facts ) آنها، در پشت بسته بندی هر ماده غذائی وجود دارد و برچسب مواد غذائی نامیده می شود.
نان سفید حداقل مواد مغذی را دارد و متشکل از آرد سفید تصفیه شده، شکر، شربت فروکتوز، افزودنی ها و جوش شیرین است. مصرف زیاد این مواد، منجر به بروز مضرات و مشکلاتی چون بیماری های قلبی عروقی، دیابت، سندرم متابولیک و … می شود. تفاوت اصلی دو نان سبوس دار و بدون سبوس، در فرآیند تولید و محتوای مواد مغذی شان است. آرد هر دو از گندم می باشد. گندم دارای سه قسمت مواد مغذی است:
– سبوس یا قسمت خارجی گندم و سرشار از فیبر
– مغز دانه، درونی ترین لایه گندم و غنی از پروتئین، ویتامین ها و مواد مغذی
– آندوسپرم، قسمت نشاسته ای بین سبوس و قسمت مغز گندم که محتوای کربوهیدرات نان را شامل می شود
نان کامل هر سه بخش فوق را به طور کامل دارد، در حالی که آرد سفید، فقط لایه آندوسپرم یا بخش نشاسته ای را دارد. آرد سفید در طی فرآیند تصفیه شدن، حدود ۳۰ نوع ماده مغذی ( که در آرد کامل موجود است ) را از دست می دهد.
حتی اگر عملیات غنی سازی آرد هم صورت گیرد؛ تنها ۵ ماده مغذی ( شامل آهن، نیاسین، ریبوفلاوین، تیامین و اسید فولیک ) به آن بازگردانده می شود، اما مواد معدنی و فیبر را نمی توان با این روش ها به آرد بازگرداند.
با توجه به اینکه سبوس از آرد نان مصرفی در آسیاب های کشور حذف می گردد، با مصرف این نان ها، فقط و فقط نشاسته وارد بدن می شود. به دلیل وجود نداشتن ویتامین های گروه B در این آردها، نشاسته به کلسترول و چربی تبدیل می شود. این دو ماده به مرور زمان موجب آشکار شدن مضرات مهم مانند چاقی و بروز ناراحتی های مختلف از جمله بیماری های قلبی عروقی، دیابت و فشارخون و … در فرد می شوند.
نان قهوه ای سرشار از مواد مغذی است. مواد مغذی، آنتی اکسیدان ها و فیتوکمیکال های موجود در نان قهوه ای، به بدن کمک می کنند تا در برابر رادیکال های مضر آزاد مصون بماند.
نان قهوه ای که از آرد گندم کامل تهیه شده باشد، به علت اینکه هر سه لایه تغذیه ای گندم ( سبوس، مغز و آندوسپرم ) در آن حفظ می شود، سرشار از مواد مغذی مانند: فیبر، ویتامین B6، ویتامینE، ویتامین A، نیاسین، منیزیم، منگنز، آهن، روي، کلسیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، کروم، امگا-۳، امگا-۶، اسید فولیک، فیتواسترول ها، فنولیک اسید و لیگنان است.
امگا-۳ و امگا-۶ در رشد بدن، رشد پوست و مو، تنظیم متابولیسم کلسترول، تولید مثل، یادگیری و هوشیاری نقش دارند
سلام البته همه نانوايي ها اين گونه نيستند
سپاس از دیدگاه شما. لازم به توضیح است که منظور و مخاطب نویسنده، قطعا نانوایی ها نیستند. مهم، شیوه مدیریت، عملکرد و عزم دست اندرکاران در مدیریت کلان کشور است. پر واضح است که نانوایی ها مامورند و معذور