گلوتن پروتئین غلات 

     گلوتن زمانی تشکیل می‌شود که مولکول های گلوتلین با تشکیل اتصالات متقاطع و ایجاد شبکه به گلیادین متصل شوند. این پدیده باعث قوام ( چسبندگی ) و قابلیت اتساع ( پف کردن ) مخلوط مذکور می‌شود.
     وقتی خمیر توسط مخمرها تخمیر می شود، حباب های دی‌اکسید کربن تولید می‌گردد. این گاز در بین شبکه گلوتن گیر افتاده و باعث پف کردن خمیر می‌شود. پختن خمیر باعث منعقد شدن گلوتن می‌شود و بدین ترتیب گلوتن به همراه نشاسته، موجب تثبیت شکل نهائی محصول می‌گردد.
     محتوای گلوتن نان احتمالاً به علت جذب آب در روند آب گیری، به عنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مطرح است. از طرفی می دانیم که قابلیت کش آمدن خمیر، ناشی از گلوتن و به نسبت میزان گلوتلین آن است. گلوتلین با وزن مولکولی کم، به صورت شبکه‌ای و به واسطه اتم های گوگرد، نقش اتصالات متقاطع درون شبکه را برعهده دارد.

        معمولی ترین منابع و مواد غذائی دارای گلوتن عبارتند از:
گندم / چاودار Rye / جو / نان ها / پاستا / حبوبات / ماءالشعیر / کیک‌ ها / بیسکوئیت‌ها / شیرینی‌ها 
 غلات فاقد گلوتن: 
       غلات و دانه‌های بسیار کمی فاقد گلوتن هستند. بعضی از این مواد غذائی عبارتند از: 
 ذرت / برنج / کینوآ Quinoa / بزرک Linum / ارزن Millet / گندم سیاه Fagopyrum / نشاسته‌ هندی / گل تاج‌ خروس
       جو دوسر ( Oat ) به شکل طبیعی فاقد گلوتن است ولی ممکن است گلوتن به آن اضافه بشود. بنابراین، بهترین راه برای انتخاب جوهای دوسر، اطمینان از وجود برچسب فاقد گلوتن بر روی بسته‌بندی این مواد غذائی است 
       مواد غذایی فاقد گلوتن:  بسیاری از غذاها به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند، مانند گوشت، ماهی‌ها و غذاهای دریائی، تخم‌ مرغ، محصولات لبنی، میوه ها، سبزیجات، آجیل ها، چربی‌های طبیعی مانند روغن و کره، گیاهان خوراکی و ادویه ها

همچنان که گفته شد گلوتن پروتئینی است که در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شود
♥ گلوتن در صنعت تولید نان ها، باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهائی می‌گردد
♥ تصفیه بیشتر گلوتن در آردها موجب تولید محصولی جویدنی تر نظیر پیتزا می‌شود، در حالی که تصفیه کمتر آن، محصولات Pastry ( شیرینی ) با قوام بیشتر و برش راحت‌تر را به بدست می‌دهد
 آرد نانوائی ها معمولاً  گلوتن بالا و آرد شیرینی پزی گلوتن پائین‌تری دارد 
♥ ورز دادن خمیر موجب تسیهل تشکیل رشته‌های گلوتن و اتصالات جانبی آن می‌شود و محصول پخته شده بسته به مدت زمان ورز دادن خمیر، تردتر خواهد بود. هر چه رطوبت خمیر بیشتر باشد، گلوتن بهتر شکل خواهد گرفت 
♥ خمیرهای بسیار مرطوب، بدون نیاز به ورز دادن، مدت زیادی پف کرده باقی می‌مانند. افزودن کمی آب و ورز دادن کمتر محصول نهائی را ترد و خشک خواهد کرد
♥ گلوتن اگر به صورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود موجب پف کردن آن خواهد شد و تردی و استحکام ساختمانی نان را افزایش خواهد داد. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید به خوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند   
♥ گلوتن به خصوص گلوتن گندم زمانی که در آب گوشت پخته شود، مقداری از آب و مزه آن را به خود گرفته و بافت سفتی پیدا می‌کند. از این رو در تولید محصولات شبه گوشت مانند مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کاربرد دارد   
♥ در صنعت از گلوتن به عنوان تثبیت‌ کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده می‌ شود. در صورت استفاده نکردن از گلوتن، برچسب « عاری از گلوتن » روی محصولات نصب می شود
♥ از گلوتن در ساخت آبجو و سس سویا استفاده می شود   
♥ در بهبود کیفیت غذای حیوانات خانگی از گلوتن استفاده می‌شود

     حدود یک درصد از مردم جهان به علت ابتلا به بیماری سلیاک، به گلوتن حساسیت دارند. بیماری سلیاک ( Celiac ) عبارت از نوعی واکنش ایمنی غیر طبیعی به گلیادین هضم شده در گلوتن است. این بیماری با شدت‌های مختلفی در تمام مصرف‌ کنندگان گندم در جهان رخ می‌دهد. مصرف و استنشاق گلوتن نیز ممکن است موجب برخی واکنش‌های آلرژیک و آسیب‌های عصبی در افراد حساس به گلوتن گردد. در انسان‌ حساسیت به گلوتن زیاد دیده شده‌ است.  
     بیماری سلیاک در حقیقت بدترین شکل نداشتن تحمل به گلوتن است. سلیاک یک اختلال خود ایمنی محسوب می‌شود که در آن بدن، گلوتن را به عنوان یک ماده خارجی می ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند. این تهاجم، به دیواره‌ روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بیماری‌های دیگر شود
     معمولی ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبوئی مدفوع. 
     بعضی از بیماران همه‌ این علائم گوارشی را ندارند اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آنها وجود دارد. به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.   
     مطالعات نشان داده‌اند که رژیم غذائی فاقد گلوتن ممکن است برای افراد مبتلا به شیزوفرنی، اوتیسم مفید باشد

     می دانیم که بی اطلاعی از وجود گلوتن در غذاها و فرآورده های خوراکی ممکن است مشکلاتی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد نماید، هر چند که از نظر سازمان FDA آمریکا، گلوتن در دسته مواد « معمولاً بی ضرر » طبقه‌بندی شده‌ است. 
     در باره مفید یا مضر بودن گلوتن برای انسان، مطالعات متعددی صورت گرفته است. بسیاری ادعا می‌کنند که گلوتن کاملا بی‌خطر است مگر برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا افرادی که به هر دلیل به آن حساسیت دارند. از طرف دیگر، بعضی دیگر از کارشناسان بر این باورند که گلوتن برای بسیاری از افراد مضر است، اما نمی توانند دلیل موجهی برای اثبات این موضوع ارائه کنند 
   حساسیت‌ غیر سلیاکی  
     افراد زیادی هستند که تست سلیاک آنها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند. این شرایط، حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی نام دارد. هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان، این شرایط را دارند اما تعداد آنها حدودا بین 1 تا ۱۳ درصد تخمین زده شده است.
     علائم حساسیت به گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی، نفخ و افسردگی. هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیر سلیاکی بیان نشده است، اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی‌ ندارد
  سندروم روده‌ تحریک‌ پذیر ( Irritabale Bowel Syndrome )
     سندروم روده‌ تحریک‌ پذیر ( IBS ) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ و اسهال می‌شود. 
     این سندروم مزمن است اما بسیاری از افراد مبتلا قادر هستند که با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذائی خود و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند. 
     مطالعات نشان داده‌اند که برای بعضی افراد مبتلا به IBS، روی آوردن به رژیم غذائی فاقد گلوتن می‌تواند سودمند باشد.   
   آلرژی گندم 
     برای یک درصد از جمعیت، آلرژی به گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی در افراد منتهی شود.